and_MATILDA’s story

《映画×食》想像し、形にする。日々の経過をマイペースに綴る"美味しい"ブログ。

SCENE #17 土地と人と素材ー野菜の色と甘みを味わう。

地元、静岡には実は素晴らしい景色がたくさんある。

同じ場所でも、
風や光が一秒ごとに幻想的な空を演出する。
 
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こんな場所で育った野菜
どんな風に変身させようか。
 
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これまで野菜の味の違いがそんなに感じ取れなかったけれど、
最近分かるようになってきた。
 
育てた人に会えると、更に。
 
では、まずは下準備。
にんにくオイルを作っておきます。
 
アーリオオーリオ
オリーブオイルにニンニクを加え、風味が全体に行き渡るように弱火で加熱したオイル。
 
にんにくの皮を剥き
鍋に全ていれます。
 
オリーブオイルを一本丸々使う。
 
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自分でにんにくの香りをつけるので、安い物で十分。
 
オリーブオイルには、
ピュアとエクストラバージンがあります。
 
エクストラバージンは、
癖があるので調理過程に使うより仕上げで使う。
 
たくさん使うとしつこい味になります。
 
調理に使うのはピュアオイルが好ましい。
 
このやり方なら、
にんにくの香りはしっかり。
でも、不思議なことに嫌な匂いは残りません。
 
弱火にかけてしばらくするとプカプカ浮いてくる。
 
焦がさないように時々混ぜては、
火を調節。
 
見極めは、
箸で持ってふかふかなこと。
 

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見た目には、
黄金色になります。
 
鍋の中では黄金
上げると白に戻ってしまう。
 

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とても不思議で綺麗な瞬間。
冷めたら瓶に入れて保存。
 
 
 
魚介類をトマトとオリーブオイル、白ワインなどと煮込む料理。
 
アクアパッツァの主役にはギョロ目のカサゴくん。
 

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甘みがありパサつきにくい。
 
内蔵を処理したあと
塩、胡椒をしっかり。
 
先程のにんにくオイルに赤唐辛子を入れて、
香りがたつように火にかける。
 
唐辛子は焦がさないように。
 
すこーしずつ、
食欲をそそる香りが広がります。
 
美味しい香りが満ちてきたら
お魚投入。
 
両面の皮を焼く。
 

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パリッと。
 
ここでの火入れは皮目を美味しく焼くため。
 
だけど表情を見ると苦しそうで
あー、ごめんって気持ちになるんだな。
 
パサつくので、中にしっかり火が入るまではやらない。
 
浅利、トマト、白ワインなどを加え強火にしてアルコールを飛ばす。
 
 

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ケッパーやオリーブ、九条ネギ、人参の葉っぱやセルフィーユも入れて
 
浅利が開いたら出来上がり。
 
魚の旨味が美味しいけれど、
食べ飽きないようにレモンを添えて出したい。
 
贅沢に色を楽しむ料理ができました。
 

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もっとシンプルに味わってみようか。
 
生野菜もいいけど、
火を通すと甘みが出たり
 
食感にも変化があり
 
もっと料理らしくなる。
 
野菜のグリルはどうでしょう。
 
グリル
炙り焼きにする調理法。
焼き目がポイントなので、焦がすことが美味しい。
外側は焼き目を、内側はしんなりさせる。
 
 
野菜に塩をまぶし、
オイルを塗る。
 
BBQや焼肉の野菜って、
水分が飛んで焦げているか、
しっかり火が通っていないか、
いまいち美味しくないですよね。
 
ここでのオイルは野菜を美味しくグリルするためにとっても大事。
 
九条ネギ
 

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紫人参
黄人参
 

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ズッキーニ
チーマディラーパ(イタリアの菜の花)
 
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なんだかオセロみたい。
 

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アクアパッツァとの食べ合わせを考えると、
サッパリとバルサミコソースか。
 
女の子が大好きなバーニャソースを添えるか。
 
お好みで。
 
九条ネギは甘みがあって、
本当に美味しかったですよ。
 

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オランダ語でキャベツのサラダ。
 
人参をジュリエンヌ。
 
[ジュリエンヌ]
フランス語で千切りの意味。
 
糸のように細くと言われるので、
細く、
揃った、
美しさを。
 

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ジュリエンヌは一番好きな切り方。
 
どうしても師匠越えしたくて
何度も勝負を挑みました。
 
嫌なことがあるとひたすら人参を切ります。
 
一本やると手首が疲れてくるので丁度良く満足できる。 
 
ちょっとジムで体を動かすようなサッパリする感覚。
 
キャベツも同じように、細く。
 
綺麗にできると空気を含んで
芝生みたいにフワフワ。
 

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私のオリジナルは、
リンゴも同じように切って合わせる。
 

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リンゴの食感と、

優しい甘みが、
食べた時に心地良い。
 
切った野菜に塩を合わせ、
しばらく置いたら余計な水分を絞る。
 
ビネガー、塩、マスタード、卵黄、油を合わせ、
マヨネーズを作ったところに蜂蜜を加えて
 
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ほんのり甘いソースに。
 
あとは、野菜と合わせるだけ。
 
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このコールスローサラダは、
普通に比べてより細く野菜を切り揃えることに気をつけています。
 
切り方一つもセンス。
 
個性や自分らしさを残しつつ、どんな風に食べて欲しいか相手のことを考えろ。
 
言われてるうちには分からなかったこと、
 
帰ってくる皿の食べ残しや
食べてる表情を見て
ちょっとずつ分かるようになった。
 
 
例えば高齢者の噛む力は、
想像するよりもずっと弱くて
「食べる」ことにも体力が必要。
 
一体どのくらいから、
硬いと認識されてしまうのか。
 
3mmはいいけど
5mmは硬い。
そんなレベルのようです。
 
加えてコールスローなら、
ソースで野菜もしんなり食べやすくなるので好まれます。
 
何事も思いやりや気遣いなんだと。
 
言われているうちには分からない。
 
気づけた時、次に繋がるんですね。
 
身近なもので
どうしても祖父母を対象に考えてしまいますが、
 
長い人生、人は少しずつ体が衰えていくもの。
 
心の中は読めないけれど、
体が思うように動かないと、行動することが億劫になる。
 
だったらせめて、
食に喜びを感じてほしいな、と思うのです。
 
若くエネルギーのあるうちは、
何でも美味しく食せるけれど、
 
年を重ね、生きるリズムがゆっくりになると
「美味しい」感覚も薄くなってしまうような気がして
少し寂しくなりました。
 
そこに入り込むには一体どうしたらいいのかな。
 
野菜を楽しむレシピ、
いかがでしょう?
 
次のSCENEは、
食後のデザートです。
 
《 TODAY'S MOVIE 》
ウォレスとグルミット 野菜畑で大ピンチ!
 
監督:ニック・パーク
出演:ピーター・サリス/ヘレナ・ボナム=カーター
製作: 2005年/イギリス
 
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年に一度の「巨大野菜コンテスト」を控えた町の住人は畑の野菜を荒らしまわるウサギたちに頭を悩ませていた。

 
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ウォレスとグルミットは害獣駆除隊『アンチ・ペスト』を設立しウサギの捕獲にあたる。

でも、心優しいウォレスはウサギたちを殺せずに地下室で飼い始め、その数は増える一方。

そこで発明品「ココロ・コントローラー」を使ってウサギたちを野菜嫌いにすることを思いつく。

 

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実験は成功し、一件落着かと思われた矢先、今度は巨大ウサギが街中の野菜を食べ漁る。

ウォレスとグルミットは町の野菜を守りきることができるのか?そして巨大ウサギの正体とは?

 

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 ストップモーションなんで、コマ撮りで制作されている。映画ともなると長編なので、5年かけて作られたんだとか。

ウォレスの作った装置の数々が楽しくて笑ってしまいます。

 

街では巨大野菜コンテストを控え、グルミットも大切そうに大きな大きな瓜を育てている。

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サイズを測っては水をやり、音楽をかけて添い寝したり。他の参加者たちも愛情たっぷりに。キャラクターたちの表情豊かでコミカルなアニメーション。ストーリーも楽しいんだけど、ウサギから野菜を守るという内容で、野菜の作り手の苦労が面白おかしく描かれています。

 

こんな映画を見たら、

野菜を育ててくれた誰かに感謝して、

いつもより少し味わって食べられるかも。

 
写真はカナダのファーマーズマーケットで撮ったもの。
本当に巨大野菜コンテストみたいなものはあるみたい。
楽しそうですねっ。
 

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技術的にもすごく面白いので、見る価値ありの映画です。
 
《 TODAY'S BGM 》
 
大好きなオーガニックソウル。野菜の素朴な甘みとのびのび外で聞ける生暖かいサウンドは相性抜群。


Rickie-G - ラブソウル @ 頂2014 - YouTube

 

Giving THANKS!! to mother earth...

 

and_MATILDA♡